高溫殺菌產品降溫的過程是個熱交換的過程，冷卻過程中冷卻水與被包裝食品充分接觸，高溫食品的熱量傳遞給冷卻水，隨冷卻時間的增加，食品溫度逐步下降到30-40攝氏度，或者溫度更低。（根據產品特性定）
產品的降溫速度取決于：
1.食品的種類（粘稠度，對流度），
2.降溫方式（間接直接），
3.被殺菌食品個體大小，
4.殺菌溫度、冷卻水溫度（溫差），
5.降溫水與容器的接觸面積（產品擺放的緊密程度），
6.降溫水循環速度及降溫水的流量，壓力（水泵的大小），
7.降溫水池的大小，冷卻塔的大小等因素有關。
殺菌鍋降溫水用量的計算：
降溫水的質量（千克）=（殺菌溫度-降溫后的溫度）×產品質量÷（降溫后的水溫-降溫前水溫）＋0.06×（殺菌溫度-降溫后的溫度）×設備質量÷（降溫后的水溫-降溫前水溫）
比如說：直徑1200桶長3600的殺菌鍋，鍋容積4.46立方。做火腿腸產品，可以裝物料大約1000千克，殺菌鍋加殺菌盤托盤車的重量大約2000千克。
降溫水的質量=（121-21）×1000÷（35-21）＋0.06×（121-21）×2000÷（35-21）
=7142+643=8000千克 即8000升水，8立方水。
快速估算法：
長時間計算發現：殺菌鍋降溫水的用量大約為鍋容積的兩倍。上述例子：殺菌鍋容積4.46立方×2=8.92立方＞理論8立方。
如果是單臺殺菌鍋的降溫水用量可以用上述方法計算，多臺的計算還要復雜一些。
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01.噴淋殺菌鍋的工作原理。
02.高溫殺菌的產品還需要添加防腐劑嗎？
