殺菌鍋的作用，毋庸置疑是高溫殺菌，當(dāng)然在殺菌的同時也熟化了食品。殺菌鍋的作用使食品安全無毒，延長保質(zhì)期。便于常溫儲存運輸。
殺菌鍋的使用首先要講的殺菌鍋的選擇。殺菌鍋的控制方式有兩種1.半自動控制。2.全自動控制。半自動殺菌鍋對人員的要求比較高，要求人員要懂的殺菌鍋原理。全自動的殺菌鍋傻瓜式操作，只要會按按鈕就可以。
1.噴淋殺菌鍋。
2.雙層水浴殺菌鍋。
兩種殺菌鍋的工作原理不太一樣。
1.杜絕超壓工作：殺菌鍋的最高使用壓力為0.30MPA（3公斤壓力），通常狀況下殺菌鍋的安全閥設(shè)置的開啟壓力為3公斤壓力。當(dāng)壓力到達(dá)三公斤時安全閥會自動開啟泄壓，保證設(shè)備安全。
2.確認(rèn)溫度傳感器或者溫度計的精準(zhǔn)：溫度顯示不準(zhǔn)確了，殺菌也就不可靠了。養(yǎng)成經(jīng)常校驗溫度計的習(xí)慣。
3.杜絕氯離子對殺菌鍋鍋體的傷害：殺菌鍋的鍋體大多數(shù)采用不銹鋼30408板材，這種板材最大的敵人就是氯離子。水中的氯離子超標(biāo)能夠很快腐蝕不銹鋼鍋體，建議殺菌鍋使用方在使用殺菌鍋之前測一下殺菌鍋用水的氯離子濃度。一般情況下殺菌鍋對使用水的要求：軟化水硬度≦0.03mmoll/L，氯離子含量不超過10mg/l
4.殺菌鍋用電：殺菌鍋的使用環(huán)境比較潮濕建議殺菌鍋用電走高處，從車間頂部橋接到殺菌鍋。
5.殺菌鍋反壓用氣：殺菌鍋在降溫的時候，壓力損失的很快，需要快速的往殺菌鍋內(nèi)補充壓縮空氣。足夠大的儲氣罐和空壓機的配合，確保殺菌鍋鍋內(nèi)不失壓，做出合格的產(chǎn)品。
6.定期更換殺菌用水：殺菌用水定期跟換，發(fā)現(xiàn)臟了及時更新。防止污染產(chǎn)品表面，防止氯離子積累損害殺菌鍋。
7.留意產(chǎn)品的初溫：產(chǎn)品的初溫是指產(chǎn)品進(jìn)殺菌鍋之前的溫度。初溫不一樣需要吸收的熱量也不一樣，需要的殺菌公式也不一樣。當(dāng)初溫有大的變化時就要考慮調(diào)整殺菌鍋的殺菌公式。
8.及時清理殺菌鍋的水垢：殺菌鍋使用時間長了會有水垢出現(xiàn)。水垢的出現(xiàn)會影響殺菌鍋的殺菌效果。噴淋殺菌鍋的水垢直接影響熱交換器的換熱效率，使升降溫時間增長。水浴殺菌鍋的水垢會污染產(chǎn)品，使殺菌后的產(chǎn)品表面有白的水垢印記。如何清理水垢請咨詢殺菌鍋廠家。
9.杜絕生熟混合事故：有很多產(chǎn)品殺完菌的和沒有殺菌的從肉眼上分辨不出來。比如說飲料，建議廠家做一些標(biāo)識牌及時掛在殺菌筐或者殺菌盤上杜絕未殺菌的產(chǎn)品進(jìn)入流通渠道。
10.定期設(shè)備檢修：定期做設(shè)備保養(yǎng)檢修，發(fā)現(xiàn)漏水漏氣的地方及時補救或者更換部件。
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