鹵肉真空包裝殺菌方法，熟食抽真空后殺菌程序概述：
很多做鹵肉熟食的商家口感做的不錯，有了很多的回頭客人來購買，更有的成為當地的特色美食，外地的朋友來游玩時是可以代表當地地方特的美食。很多要求被作為小禮品帶出去，隨著食品的遠行，食品常溫儲運的要求，鹵肉熟食需要做成真空的然后高溫殺菌。
熟食鹵肉真空包裝首先選擇合適的真空包裝機：
1.產品的產量很大，建議考慮拉伸膜真空包裝機，價格在25萬---35萬之間。常見的型號有420型，520型，具體型號需要根據產品的大小確定尺寸。
2.產量中等，建議考慮常規小型真空包裝機，價格在1.3萬--6.0萬之間。常見的型號有500型，600型，700型，800型，1000型。具體型號需要根據產品的大小產量確定。
3.產量小，建議考慮經濟型小型真空包裝機，價格在4000-9000之間。常見的型號有400-1S，400-2S。
4.還可以考慮塑料碗裝的，需要考慮真空封盒機，價格在2.9萬---4.5萬元之間。常見的有1-2型，1-4型。1-6型。
鹵肉熟食殺菌鍋的選擇
真空包裝機選擇好了，就需要考慮殺菌鍋的問題了。鹵肉一般選擇雙層水浴式殺菌鍋，常見的殺菌鍋型號有三種：
1.700型殺菌鍋，容積0.5立方，控制方式多為半自動，熱源電加熱。一次可以殺菌鹵肉60公斤左右。
2.900型殺菌鍋，容積1.32立方，控制方式多為全自動，熱源電加熱或者蒸汽加熱。一次殺菌鹵肉150--200公斤。
3.1200型殺菌鍋，容積4.46立方，控制方式多為全自動，熱源一般為蒸汽加熱，需要配鍋爐。一次可以殺菌鹵肉800-1000公斤。
鹵肉熟食抽真空后殺菌程序
1.裝填產品抽真空：注意封口出不要有油漬，有油漬會影響封口效果，當然選擇真空包裝機盡可能的選擇M型封條。發現封口有油漬可以用抹布擦一下。
2.真空后的產品裝填到殺菌盤中：裝填時產品不要裝填的太緊實，不要裝的太滿太多，產品裝多了，會影響殺菌鍋內循環水的流動，會造成殺菌鍋內熱分布不均勻，會出現殺菌不徹底或者殺菌不均勻的現象。
3.產品入鍋：裝好產品的殺菌盤用周轉小推車推到殺菌鍋內，關上殺菌鍋鍋門，并密封好。
4.上罐預熱：殺菌鍋的上罐預熱到指定的殺菌溫度，比如說121攝氏度。（也可以裝填產品之前就開始預熱）
5.下罐注入熱水升溫：上罐預熱好的熱水，進入下罐，循環泵開啟循環鍋內熱水，同時注入蒸汽或者電加熱鍋內的循環水到指定的殺菌溫度，比如說121攝氏度。
6.殺菌鍋保溫殺菌：升溫到殺菌溫度后，殺菌鍋進入保溫階段，會保持殺菌溫頓一段時間，比如說30分鐘。
7.殺菌鍋降溫：保溫結束后殺菌鍋進入降溫階段，下罐的熱水打回上罐儲存，下罐進入涼水降溫，一般進兩次涼水排兩次涼水，鍋內的溫度降溫到30--40度。
8.降溫結束后出鍋：降溫結束后，下罐的水排空，下罐的壓力完全釋放后，打開鍋門推出產品。
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