刀具是直接完成切割作業(yè)的零件。根據(jù)切割面和進給方向，切割可分為直剪和斜剪兩種形式，根據(jù)自動切割機的運動形式，切割可分為旋轉(zhuǎn)式、往復(fù)式、直線式三種。根據(jù)自動切割機的結(jié)構(gòu)和切割形式，切割可分為圓盤切割式、切割式、滾刀式、鋸刀式和組合式5種。
盤刀式:
動刀工作時刀口形成的軌跡為圓盤形，圓盤面垂直于回轉(zhuǎn)軸線，喂料方向與回轉(zhuǎn)主軸方向平行、垂直或呈斜角，用于把塊狀物料切割成片狀。
切刀式:
動刀運行形式為直線往復(fù)式或回轉(zhuǎn)往復(fù)式，刃口形成的軌跡為平行四邊形或矩形，最接近人工切菜的過程。喂料方向一般與動刀切割方向垂直，也可斜向進給用于斜切。對于直線往復(fù)式，切刀接觸物料時喂料輸送是停止的，屬于間歇式切割。對于回轉(zhuǎn)往復(fù)切刀，回轉(zhuǎn)速度與喂料速度一致。主要用于長條狀物料的切段，片狀物料的切條，條狀物料的切丁等。
滾刀式:
動刀工作時刃口相對于物料形成的軌跡為圓柱面。物料由料盤帶動在料盤中回轉(zhuǎn)，切刀固定在料盤邊沿。物料與切刀接觸時，其相對運動相當于切刀在圓柱面上沿圓周方向刨削物料，也叫離心式切割。用于將物料切割成片狀或結(jié)合組合刀具切割成絲狀。
鋸刀式:
鋸齒的運行軌跡是直線，與直線垂直方向進給即可將物料切割，典型的如鋸骨機、面包切片機等。圓盤鋸齒口切刀的切片機從原理上屬于盤刀式切片機，不屬于鋸刀式切片機。
組合式:
實際切割過程中，盤刀、切刀、滾刀、鋸刀以及它們的組刀按一定的形式組合，一次完成切割。如滾刀式刀具結(jié)合定排刀片或往復(fù)切刀可以將根莖類果蔬一次性切片切絲，滾刀式刀具結(jié)合盤刀式圓盤刀具一次性將果蔬切片切絲切丁等。
