食品濃縮是除去食品材料液中水份的工藝操作，包括蒸發(fā)濃縮、分離濃縮、冷凍濃縮、濃縮等。真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。分離濃縮的本質(zhì)是分離。制冷濃縮設(shè)備對(duì)熱敏性和揮發(fā)性物質(zhì)的濃縮有很大的好處。膜濃縮設(shè)備本質(zhì)上是隱分離設(shè)備。食品工廠的生產(chǎn)原材料(例如果蔬果汁和牛奶等)中，水分為70%~90%，營(yíng)養(yǎng)成分(砂糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、鹽類(lèi)、果膠等)為5%~10%，其他為粗纖維和雜質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)成分是熱敏性強(qiáng)的物質(zhì)，為了保存食品溶劑的原色、香味、味道，提高其濃度，食品濃縮是一個(gè)比較復(fù)雜的流程。
1.提高產(chǎn)品質(zhì)量，如鮮奶蒸發(fā)濃縮進(jìn)行噴霧干燥，得到的奶粉粒子大，密度大，恢復(fù)性、流動(dòng)性和分散性得到改善
2、減少產(chǎn)品的體積和重量，方便運(yùn)輸，方便后續(xù)加工及使用。如在果實(shí)生產(chǎn)區(qū)內(nèi)濃縮果汁，然后裝運(yùn)到消費(fèi)者處，稀釋加工并銷(xiāo)售；
3、濃度的增加，便于提高產(chǎn)品的保藏性
4、回收蒸發(fā)組分，提取果汁中的芳香物質(zhì)；
5.作為干預(yù)處理，減少加工產(chǎn)品的能耗；
6、作為制取浸膏和結(jié)晶操作的預(yù)處理。
蒸發(fā)濃縮是食品濃縮中使用最廣的濃縮方式，是將稀溶液加熱至沸騰，使一部分有機(jī)溶劑汽化并被除去，而將溶劑濃縮的流程。蒸發(fā)和濃縮，是同一工藝操作從兩個(gè)不同方面的描述。蒸發(fā)是指濕分的除去，實(shí)現(xiàn)了溶劑的濃縮；濃縮是指溶液濃度的增加，是通過(guò)去除濕分而實(shí)現(xiàn)的。因此，通常我們所謂的蒸發(fā)器，就是指蒸發(fā)濃縮器。
蒸發(fā)濃縮設(shè)備是蒸發(fā)所必需的設(shè)備的組合,蒸發(fā)的必要條件
1提供足夠的熱能，以保持溶劑的沸騰溫度，并補(bǔ)充有機(jī)溶劑蒸發(fā)帶走的熱量
2、促使有機(jī)溶劑蒸汽迅速排除
3、一定的熱交換面積，保證傳熱量。
