果蔬貯藏的效果在很大程度上取決于采收后的處理措施、貯藏條件及管理水平，在適宜的溫、濕度和氣體條件下，再加上科學的管理，就有可能保持果蔬良好的商品質量，使貨架期得以延長。但是，要保持果蔬的質量與貯藏性，僅僅依靠采收后的技術措施是難以達到預期目標的，因為果蔬的質量狀況、生理特性及其貯藏性等是在田間變化多端的生長發育條件下形成的。因此，不同種類及品種果蔬的生育特性、生態條件、農技措施等采前諸多因素都會直接或間接地對果蔬的商品質量與貯藏性產生影響。因此，為了保持果蔬良好的商品質量，提高貯藏效果，既要重視采后貯藏運輸中的各個技術環節，同時也要對影響其生長發育的采前諸多因素予以足夠地重視。影響果蔬貯藏性能的生物因素如下。

（1）種類和品種

果蔬的種類很多，它們分屬于植物的根、莖、葉、花、果實等各種器官。不同種類果蔬組織結構和新陳代謝方式不同，其商品性狀與貯藏性差異甚大。

葉菜類耐貯性最差，因為葉片是植物的同化器官，組織幼嫩，保護結構差，采后呼吸、失水和水解作用旺盛，極易黃化、萎蔫和敗壞。葉球類為植物的營養器官，一般在其營養生長停止后采收，新陳代謝已有所降低，所以比較耐貯藏。

花菜類是植物的繁殖器官，新陳代謝比較旺盛。在成熟和衰老過程中還會形成乙烯，所以花菜類也很難貯藏。 如新鮮的黃花菜，在花蕾采后1天就會開放，并很快腐爛。而花椰菜是成熟的變態花序，蒜薹是花莖，它們都較耐寒，在低溫下可長時間貯藏。

果菜類包括瓜、果、豆類，大都原產于熱帶和亞熱帶地區，不耐寒，溫度低于8℃～10℃時會發生冷害，且其食用部分多為幼嫩果實，新陳代謝旺盛，保護組織不健全，容易衰老、失水萎蔫和遭受微生物侵染。此外，采收后由生長和營養轉移，果實容易變形和纖維化，如黃瓜營養向種子轉移，前端膨大成槌形，靠近果柄端皺縮并纖維化，菜豆種子膨大豆莢纖維化，因此很難貯藏。但有些瓜類蔬菜（南瓜、冬瓜）在充分成熟時采收，其代謝強度已經下降、表面保護組織已充分發育，表皮上形成厚厚的角質層、茸毛或蠟粉，因此較耐貯藏。

根莖菜類如塊根、塊莖、鱗莖、球莖等都是營養貯藏器官，有些還具有明顯的休眠期，通過改變貯藏環境，使其強制休眠，可使新陳代謝降低到最低水平，所以也比較耐貯藏。

核果類在夏季成熟，溫度高，果實呼吸強度大，耐藏性差。漿果類生長期短，保護組織不發達，成熟季節溫度較高，呼吸強度更大，失水快，更不耐貯藏。熱帶、亞熱帶生長的水果，容易發生冷害，不能長期貯藏。仁果類生長期長，保護組織發達，成熟時氣溫較低，不易失水且呼吸強度較低，因此耐貯藏。

一般來說，蘋果、梨、蒜薹、洋蔥、馬鈴薯等具有很好的耐貯性，貯藏期可以達到數月至半年以上；而桃、杏、李、番茄、甜椒、黃瓜、菜豆等不耐貯藏，在最佳條件下的貯藏期也只有50～60天；草莓、櫻桃、無花果、楊梅、枇杷更不耐貯，采后在低溫下也只能存放數天，采后必須及時銷售或進行加工。

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