熱力殺菌技術規范中的排氣規范各國都已納入了相對應的法規,規定每一個企業必須對兩個“開足”、兩個“至少”做好有效監控,才可以保障產品的安全性。但根據中國罐頭工業協會熱力殺菌專家團的調查統計,猶存在以下錯誤方法:
(1)很多食品企業片面理解排氣規范,只需要滿足兩個“至少”可以了,輕視了兩個“開足”,在實際操作中并不一定蒸汽閥未“開足”就是排氣閥未“開足”,以蒸汽閥未“開足”為多。
(2)在排氣的實際操作中，溫度到了,時間還未到,通常會調小蒸汽閥,等排氣時間。
(3)排氣結束后,進入保溫殺菌階段后,是萬萬不可再進入壓縮空氣,有一些企業在排氣后又加入壓縮空氣做好所謂反壓力殺菌,就等于“白排氣”或排氣不夠。
上面那些實際操作是十分危險的,前二者會造成排氣不夠,后者是在人為創造冷點,故意引入冷氣團造成殺菌不夠,嚴重危害食品安全。
但有一些企業在排氣后以便“所謂解決”馬口鐵皮越來越薄易變形而又人為加入壓縮空氣來“補壓”的這種行為是特別錯誤的。這些人的借口是鐵皮薄了,殺菌時往外鼓起,需用反壓力壓回去。卻不知道,此時在殺菌鍋內產生了新的空氣團,產生了新的冷點。將前面的排氣工作全白費了。實際上在殺菌時產生的凸角是在冷卻階段因為罐內外壓力差產生的,并不一定在保溫階段產生的,這些人這種欠缺熱動力學基礎知識、脫離基礎原理來思考問題、人為臆測凸角是保溫階段產生的說法是違反客觀現實的。
