熱力殺菌的作用是使產品到達商業無菌的的要求,殺菌技術標準是使產品到達商業無菌的決定性保證。它主要包括初溫、排氣(溫度、時間)、殺菌(溫度、時間)、關鍵因素等四個方面,這四基本要素相互之間是相輔相成,密不可分的。要是任何一個要素發生不允許范圍內的變動,那么產品的殺菌效果或殺菌強度值也必定跟著變動,使產品達不到商業無菌的的要求,所以說任何的一個基本要素產生了偏離就必需按殺菌偏差進行處置。
初溫指的是開始殺菌前,待殺菌的一鍋罐頭中最冷的一只罐頭內容物的平均溫度。它表示放在殺菌鍋內待殺菌的罐頭最冷的溫度,其初溫應等于或大于殺菌生產工藝技術標準中所要求的初溫,在這兒,必需特別強調初溫與密封溫度是兩個不同的概念。
假如容器密封時,內容物溫度大于實罐車間的室溫,密封后在車間內放置一段時間再殺菌,則罐頭的內容物溫度會冷下來,所以,這種情況測量初溫一般應取要進入殺菌鍋中的第一只密封的罐頭。
如容器密封時,內容物溫度小于加工車間的室溫,如午餐肉等產品,在測定初溫時應取該進人殺菌鍋中末尾一只密封容器封口的罐頭,測量時也要將罐頭的內容物攪拌或搖動均勻后測定。
對無籃殺菌鍋而言,其初溫指的是末尾進入殺菌鍋頂部的幾聽罐頭的平均溫度,或是緩沖水的溫度,選其溫度低的這個做初溫。
蒸汽殺菌鍋排氣溫度與時間排氣時間指的是個“開足”即開足蒸汽閥、開足排氣閥,使殺菌鍋內到達排氣生產工藝要求的溫度所需要的時間。
排氣溫度指的是兩個“開足”開始排氣后,關掉排氣閥時必需到達的最低溫度。
排氣規范就是兩個“開足”、兩個“至少”的的要求。
殺菌溫度指排氣完畢關掉排氣閥后,殺菌鍋內溫度迅速上升,當溫度到達殺菌生產工藝要求的殺菌溫度時,便進人保溫階段,該保溫的溫度稱為殺菌溫度。
食品殺菌時間是指殺菌鍋溫度升到殺菌生產工藝要求的殺菌溫度(比如121°C)后,鍋內在此保溫的溫度下所持續的時間稱為殺菌時間。
關鍵因素是制訂殺菌技術標準的根據,就是說但凡干擾到被殺菌產品內微生物熱穩定性(如D值)和食品熱傳導速度的因素,都稱為關鍵因素,是因為它們稍有變動,就會直接干擾到產品的所需安全的殺菌強度F值,其主要內容如下:
①罐頭食品的理化特性:黏稠度、pH及食品的形狀、大小等;
②被殺菌產品水分活度；
③罐型及最大凈含量;
④最大裝人量及固形物含量:
⑤配方變更,調味汁配方、糖水濃度、密度、pH等的變動;
⑥灌裝食品容器的頂隙度、密封真空度;
⑦從密封到殺菌的時間;
⑧裝籠方式如灌裝食品的容器有無重疊、分隔板的使用等;
⑨殺菌鍋的形式、殺菌回轉速度或鏈式殺菌線速度等。
