食品殺菌后的冷卻過程是個熱交換的過程,它的傳熱方向正好與熱力殺菌時相反,殺菌時的熱源是蒸汽,冷源是被殺菌產品;而設備冷卻時的熱源是殺菌后的產品、冷源是水(在殺菌冷卻工序上習慣將水稱作冷卻水),降溫過程中冷卻水與包裝食物充分接觸,食品高溫狀態的熱量熱交換給冷卻水,冷卻水溫度變高，隨冷卻時間的增加,殺菌后食品的溫度逐步下降。
少量殺菌設備也有選用空氣冷卻的，也有帶夾層機械結構的殺菌設備類似夾層鍋，電加熱夾層鍋的原理夾層內進冷源冷卻。公司網站中有類似的介紹，這種新奇特的降溫結構不再是新聞。
如果是自動控制的殺菌鍋設備都帶有自動冷卻的加工工藝，生產過程中殺菌設備會自動運行電腦操作程序，在殺菌滅菌環節結束后，控制閥門循環水泵開啟加熱系統關閉。使的殺菌鍋中的產品不在升溫，并且使殺菌后產品中心溫度由高溫降到低溫。諸城的殺鍋企業會規矩客戶的產品選擇采用雙層或者噴淋的殺菌鍋，廠家提供殺菌鍋的價格里面包含熱水升溫系統也包含涼水冷卻的服務系統。
循環水泵的流量直接影響殺菌鍋熱分布情況，也會影響降溫速度。降溫速度與被殺菌食物的類型、傳熱方式、容器大小、殺菌溫度、冷卻水溫度、冷卻水與容器的接觸面積、接觸時間及冷卻水的流量,壓力等分類有關,包裝食物降溫時冷卻水用量可用下式來計算:
W=2.303M·Clog[(T1-T0)/(T2-T0)]+G·C1log[(T1-T0)/(T3-T0)](kg)
式中W-冷卻水的量
M-包裝食物內容物的質量,kg
C-罐頭內容物的比熱容
T1-殺菌溫度
T0-冷卻水初溫
T2-降溫結束時內容物的溫度
T3-殺菌鍋、殺菌籃、罐頭容器最終溫度
G-殺菌鍋、殺菌籃、罐頭容器和鍋內水的質量之和
C1-殺菌鍋、殺菌籃、罐頭容器和鍋內水的平均比熱容
計算出冷卻水的用量之后,可以按照降溫時間用下式計算其流量,冷卻水的流量
Ws=W/t(kg/s)
式中t一冷卻時間,s
按照冷卻水的流量Ws,切合考慮水壓大小,就能計算出供應殺菌鍋冷卻用水的水管直徑等技術數據。
