殺菌技術標準也稱作殺菌公式它的表明方式,過去習慣上用一種數學式表明,如:
10-40-15
121
意思是升溫10分鐘,殺菌溫度121℃,殺菌時間40分鐘,降溫15分鐘。但在這兒的升溫規定10分鐘,在實際操作上往往是難以實現的,這是因為不太可能那樣趕巧用10分鐘、說不定是12或14分鐘才可以到達殺菌溫度;除此之外降溫與進入的冷卻水溫度、氣溫息息相關,15分鐘冷卻同樣是難以控制的,故最好應選用美國式的殺菌技術標準表明方式,美國食品加工業協會把殺菌技術標準列成表格,相對比較合理，它將熱力殺菌的4個要素均列在一塊當作都需遵守的條件。
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罐型 |
關鍵因子 |
最低溫度/℃ |
殺菌溫度/℃ |
殺菌時間/min |
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裝罐方式 |
最大裝入量 |
其他 |
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307×510 |
手動罐裝 |
544g |
/ |
21 |
121 |
49 |
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38 |
121 |
46 |
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49 |
121 |
43 |
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60 |
121 |
40 |
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603×700 |
手工罐裝 |
2268g |
/ |
21 |
121 |
78 |
|
38 |
121 |
63 |
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49 |
121 |
57 |
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60 |
121 |
51 |
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美國的殺菌技術標準沒明文規定升溫和降溫要多長時間,除非說有的熱傳導型的產品,可在關鍵因子項內設制升溫或降溫時間“最少”要到達多長分鐘。
(1)被殺菌產品的初溫（進殺菌鍋前的溫度）
(2)殺菌鍋排氣工序的排氣溫度、時間
(3)被殺菌產品選用的殺菌溫度、保溫時間
(4)降溫冷卻后出鍋前產品的溫度
(5)殺菌鍋殺菌的關鍵因子
初溫就是產品殺菌前的最低溫度;
熱力殺菌保溫時間40分鐘,表明在殺菌保溫溫度下最少維持40分鐘的時間,不可以有負公差,但允許有1~2分鐘的正公差,如保溫時間超過2分鐘以上,對有的產品也會影響到內容物的質量,也應當作殺菌偏差解決,產品應由質量管理職能部門根據內容物的質量衡量后處理。
在這兒升溫和降溫時間一般來說都沒有明文規定,除非是說有的特殊產品,可在關鍵因子項內規定升溫或降溫時間必需“≥”多長分鐘,比如某知名大型罐頭廠的600g午餐肉罐頭殺菌工藝技術標準規定除了上述要求外,在關鍵因子中還規定了升溫時間≥25分鐘(因1588初溫較低,罐內有真空壓力為負壓,升溫太快容易導致癟罐)。
殺菌鍋殺菌比如如初溫,排氣溫度時間、殺菌溫度時間或關鍵因子出現偏差,則應該以殺菌偏差解決。殺菌時間不足,會影響到產品安全性,需按糾偏方法糾偏;如殺菌溫度為121℃,它就表明殺菌溫度不可以少于121℃,但允許有0.5℃正公差,升溫結束時瞬間溫度可能會高出1℃,在1-2分鐘內回到殺菌溫度。假如殺菌溫度少于或高出此范圍,則需作殺菌偏差解決。
