食品高溫殺菌設備冷確降溫時的工作壓力高于罐頭滅菌時的工作壓力的一種冷確方法稱作反壓冷確。
(1)冷確前以時鐘校對滅菌時間是否達到要求。檢查自動記錄的時間、溫度是否符合規定。關閉蒸汽進汽閥和泄氣閥,記錄下來實際關汽時間。
(2)通過開啟壓縮空氣控制閥來控制鍋內的工作壓力，鍋內的工作壓力將上升到所需的冷確工作壓力，然后慢慢打開冷確水閥，并調整壓縮空氣閥，使鍋內的工作壓力維持所需的冷確回壓。壓縮空氣一直開啟，直至殺菌結束。當鍋內的工作壓力超過所需的工作壓力時，鍋內泄掉部分工作壓力將保持平衡，被控制的工作壓力將保持不變。
(3)殺菌鍋設備內水滿后,隨著容器內食品溫度的降低,鍋內工作壓力要逐步降低,要及時反壓可調節循環水系統的進人量與排出量,使殺菌鍋內的工作壓力維持在規定的范圍之內,反壓時間的長短按照殺菌溫度、容器高低及內容物冷確速度而定。冷確時鍋內的工作壓力曲線是階梯式的,此階梯的寬(保壓時間)與高(減壓降幅)即冷確時的工作壓力維持的時間和施加反工作壓力的高低,應按照容器內食品溫度的高低和容器里外工作壓力相平衡的工作原理靈活性熟練掌握,實際操作既要防止癟聽,又要防止凸角。罐頭冷確至罐內產品中心點溫度40℃以內,記錄下來冷確結束時間,測量循環水系統余氯殘留量并做好記錄。
(4)關閉冷確水泵和冷確水閥,放完殺菌鍋內循環水系統后,打開殺菌鍋鍋門,殺菌籃出鍋后檢查包裝食品的容器外觀質量,如有異常情況即向公司品管人員反映,以及時解決問題。
產品滅菌升溫保溫降溫三階段的帖子早就被發表過，廠家產品生產技術質量，加熱速度和蒸煮速度，通過各個傳感儀器解讀出來，并且被控制，使得產品高壓階段冷卻階段保溫階段被精確控制。
