肉磨機(jī)是一種能將肉切成小顆粒并保持原有結(jié)構(gòu)的設(shè)備。廣泛運(yùn)用于香腸、火腿肉、蝦丸、魚(yú)醬等肉料的加工，也可用于蔬菜和配料混合切割等操作，是肉類(lèi)切割的通用設(shè)備。
絞肉機(jī)由進(jìn)料斗、喂料螺桿、螺套、絞刀、格板等組成。進(jìn)料斗的斷面為梯形或U形結(jié)構(gòu)，為防止絞肉過(guò)程中出現(xiàn)肉類(lèi)起拱架空的所謂“架橋”現(xiàn)象，有些絞肉機(jī)設(shè)置了攪拌裝置。喂料螺桿為變距螺旋，目的是通過(guò)螺桿螺距的變化，將肉類(lèi)物料在絞肉機(jī)內(nèi)逐漸壓實(shí)并壓入刀孔。進(jìn)料螺桿螺距由右向左減小,徑向進(jìn)料開(kāi)口增大(變螺距)。因?yàn)榻o料機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，當(dāng)它旋轉(zhuǎn)時(shí)，會(huì)對(duì)材料產(chǎn)生一定的壓力，這種力逐漸壓縮進(jìn)料口的材料，迫使肉進(jìn)入面板的孔內(nèi)切割。沿絞肉機(jī)內(nèi)壁加工有一種螺旋形叫做滑脫現(xiàn)象的螺桿形成線，防止肉類(lèi)被螺桿同步移動(dòng)。為方便制造和清潔，有些型號(hào)的膛線為可卸的分體式結(jié)構(gòu)。工作時(shí)，先開(kāi)機(jī)后放料。原因是絞車(chē)的供給方式是在原料自身的重力和螺旋加料器的擠壓作用下，將原料連續(xù)地送到十字刀那里進(jìn)行切斷。由于螺旋送料機(jī)的螺距小于送料機(jī)的螺距，但送料機(jī)的螺旋直徑大于送料機(jī)的螺旋直徑，擠壓壓力對(duì)原料的壓力，迫使碎肉糊從篩板孔中排出。
鉸刀形式一般為十字形、雙翼或三翼形、輻輪結(jié)構(gòu)。刀片角大，屬鈍型刀，其刀片為光邊，由刀具鋼制成，為保證切削過(guò)程的夾緊性能，大中型肉磨機(jī)的刀具為前傾直邊或凹邊。刀具有兩種結(jié)構(gòu)，一種是整體結(jié)構(gòu)，另一種是組合結(jié)構(gòu)，組合結(jié)構(gòu)的刀片安裝在橫切刀架上，可以用更好的材料代替刀具。刀具和孔板依靠鎖緊螺母壓制。
格板又稱孔板或篩板。它覆蓋一定直徑的軸向圓孔或其他形狀的孔，固定在切削過(guò)程中，起到固定刀的作用。該規(guī)格可根據(jù)產(chǎn)品要求改變，通常采用8-10mm的毛孔尺寸進(jìn)行最終或瘦肉粗加工，采用3-5mm的毛孔尺寸進(jìn)行粉碎。孔板的孔型除開(kāi)軸向圓柱孔外，還有進(jìn)口端直徑較小的錐形孔，這種孔形具有較好的通過(guò)性能。
