順流
順流又稱并流，這種流是工業上常用的多種流動，其材料液和水蒸汽流通常是一樣的。該流動的優點是水溶液各效果之間的流動不需要泵送，其次，由于前效果水溶液的沸點高于后效果，現在效果水溶液進入后效果后，變成過熱狀態后立即蒸發掉，形成大量的二次水蒸汽，蒸發器的蒸發量增加。這種流動的缺點是原料液的濃度按效果順序增加，加入蒸汽的溫度按效果順序減少。水溶液的粘度增大，總導熱系數降低，影響蒸發器的導熱系數，最終影響蒸發效果難以蒸發，有利于熱敏食品的濃縮。
逆流
逆流的流程是料液和水蒸汽流動的方向相反。也就是說，材料液從最后的效果進入，在依次用泵送之前提高效果，最后的濃縮液從最初的效果中釋放出來。而水蒸汽仍為由第一效依次至末效。該工藝的優點是,當溶液濃度增加時,溶液溫度也增加,因此各效應的粘度差不大,可提高熱導率,改善循環條件。但值得注意的是，高溫加熱表面濃縮溶液的局部過熱可能會造成焦化和養分破壞。其缺點是，有效的材料液流通過泵使能耗增大。與順流相比，水分蒸發量稍減，熱量消耗多。另外，原料液在高溫下操作的蒸發器內的滯留時間比順流長，不利于熱敏性食品。該方法適用于隨著濃度升高水溶液的粘度急劇增加的水溶液，但不適用于溫度升高容易分解的水溶液。
平流
該工藝是將所有的效果加入進料液和濃縮液，蒸汽仍然從第一效應流到最后效應。這種方法只適用于結晶沉淀的蒸發操作，如鹽溶液濃度。該方法易于控制結晶操作，省略了粘稠結晶懸浮液的有效泵送。
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