超市蔬果部門最重要的工作是商品的鮮度管理。蔬果擔負著為消費者提供日常飲食所需的重要使命，所以，為了在營業時間內做好商品鮮度管理，為不同顧客提供所需的商品，掌握各店客源結構，根據客源結構確定品種分類非常重要。
①開店→上午11:00左右的客源構成
個體私營門店的客源構成：以店長為中心調查本店的整體情況。
開店→上午11:00左右，客源以來店購買午餐便當的顧客和老年消費者為主。顧客購買的商品需要在裝袋臺經工作人員核對。大部分老年人屬于習慣性消費者（每天購物）。
②中午12:00前后的客源構成
購買午餐便當的人、公司職員，偶爾夾雜提前為下午購物做準備的顧客，這類顧客來店的時間相對固定（每天來店）。此外，送子女去幼兒園之后返回的顧客以及上午外出辦公返回的顧客也較多。
③下午13:00→15:00以后的客源構成
以專職主婦、持海報專程來店購物的顧客以及近鄰的專職主婦等構成消費群體。這類消費者在賣場內選購商品的時間一般較長。
④下午16:00→剛過17:00的客源構成
從事臨時工、小時工等工作的在職女性等消費群體增加。這類消費者的特點是購物時間短，但購買量大，一般選擇海報促銷品和特惠商品。家庭成員較多。
⑤下午18:00以后的客源構成
由公司職員、OL以及晚飯后來店的顧客構成。受季節、日期、節慶活動等因素影響，該時段的客源構成會隨之變化。此外，店鋪規模和位置不同，各店之間也存在差異。
